Carlos Álvarez | “Hai 50 anos Galicia era un país que rexeitaba os cogomelos porque lles tiña medo”

Carlos Álvarez leva dende os anos 80 á fronte de A Cantarela. Aínda que querería atopar quen o sucedese neste cargo, parece que a xente nova non se anima. Hoxe fálanos de parte do saber que acumula en máis de 40 anos estudando os cogomelos. 

Como comezou a súa afección polos cogomelos?

Estiven dous anos destinado en Cataluña, como mestre. Alí saín algunhas veces buscar cogomelos coa xente da pensión onde estaba. Logo vin para Galicia e esquecinme do tema. Pensei que aquí non había. No ano 79 houbo uns cursiños de extensión agraria, fun a eles, saín ó monte e dinme de conta de que había setas por todas partes. Máis adiante, cando se fundou o Ateneo en Vilagarcía, fixemos unhas xornadas micolóxicas e desas xornadas xurdiu A Cantarela, de forma independiente, dende o ano 83.

Son case 200 socios. A que se debe tanto interese polos cogomelos?

Ó principio estudiabamos, pensabamos que iamos ser uns micólogos fenomenais, pero co tempo démonos de conta de que a micoloxía é unha cousa moi complicada. Moitos nomes e especies van variando a tenor do estudo do ADN. É curioso que sempre dixemos que os boletos teñen tubos debaixo do sombreiro e outros cogomelos teñen láminas. Pois resulta que agora hai cogomelos con láminas que están dentro do grupo dos boletos. Entón, xa nos rompeu os esquemas todos. Temos tantos socios porque facemos moitas actividades.

A que máis chama a atención son as saídas. Cando se fan?

Temos dúas en outono para buscar cogomelos e en primavera, de sendeirismo. Nelas, facemos unhas por España de cinco días. En Galicia a mellor época é o outono. Castela na primavera ten moitas zonas lisas e nacen bastante champiñóns. E no País Vasco teñen o famoso perrechico, que é de primavera. Aquí non, exceptuando primaveras nas que, como nesta, chove moito.

E será fundamental aprender os que non se poden comer, tamén.

Claro. Pero, curiosamente, un cogomelo que se pode comer, se agromou en antigas escombreiras ou sitios contaminados, non se debe consumir. Pasounos de atopar uns que sospeitabamos que foran tratados con puríns e recomendamos non comelos. Incluso aconsellamos que os que sexan moi pequenos, moi desenvolvidos, ou en mal estado, nin tocalos. O cogomelo é o froito do fungo, e o fungo cumpre unha función básica. Se non os hou-bese, a natureza non existiría.

Nesta zona por onde van?

Aquí tiñamos unha zona impresionantemente boa que era o Xiabre. Ata que ardeu no 2006 e quedamos sen el. Outra zona impresionante é Lobeira, que empeza agora a ser interesante porque fixeron plantacións de castiñeiros, pero non é o que era antes. Despois, están os piñeirais costeiros de O Grove e Sanxenxo. Pero co exceso de construcción, talas, etc., foi a menos.

Sábese cantas especies hai?

É moi difícil de calcular, pero por exemplo Cortegada, micoloxicamente, é moi importante. Alí hai determinadas preto de 1.000 especies e calcúlase que pode haber 300 máis. É o parque natural español con máis especies de cogomelos. Na costa andaremos sobre 300 ou 350 especies.

Cocíñanse de forma diferente?

Si. O níscalo está moi bo á prancha. O cantarelo está mellor nunha tortilla, en revoltos ou en tartas. Porque cos cogomelos fanse postres moi ricos, xa que a maioría pódense confitar. Os boletos van ben para cremas... Pero con todas pódese facer practicamente de todo. No concurso que facemos, que leva xa 40 anos, preséntanse pratos moi ocorrentes e con eles fixemos un libro de receitas. Hai un cogomelo que os libros din que é moi basto e non o comiamos. Un día unha señora invitounos á súa casa e fixo unha merenda de setas. Puxo uns pauciños fritos que estaban riquísimos, e era esa seta que diciamos que non valía para nada.

Que máis actividades fan?

Temos o concurso de debuxo, para meter os rapaces na micoloxía. Despois, facemos o concurso de cociña, de cestas de outono, de fotografía e a festa dos cogomelos. Tamén facemos charlas e a exposición dos debuxos dos rapaces, gratuitas para todo o mundo.

A festa como é?

Suele ser no segundo ou terceiro domingo de novembro na Praza da Peixería. A vez que máis racións vendemos foron preto de 900. Prepáranse de catro formas: con pementos do piquiño recheos, fabas con cogomelos, arroz con cogomelos e fideuá.

Que perfil hai na agrupación?

Case todos maiores. Os novos botan unha man, pero non pasan a formar parte da directiva. Eu levo buscando sustituto hai mil anos. Tal como está a situación, se nós deixamos a sociedade desaparece e é unha pena.

Que cuota teñen?

Son 30 euros ó ano. Coa festa dos cogomelos non gañamos practicamente nada. Os socios van gratis e para o resto estivemos moitos anos cobrando cinco euros pola ración de cogomelos, cun cachariño de barro e viño albariño. O ano pasado subímola a oito, e é das festas gastronómicas máis económicas.

Que consellos son básicos para saír a por cogomelos?

A Xunta de Galicia ten editadas unhas normas. Por exemplo, non podes coller máis de dous quilos de cogomelos por persoa e día. Tamén hai que ter coidado, porque hai zonas acotadas onde hai que pedir permiso para recollelos. Non se deben levar bolsas de plástico, porque os estropean. Hai que levar un recipiente ríxido como unha cesta de mimbre ou caixa de cartón, unha navalla para poder cortalos e un cepillo para limpalos. Hai 50 anos Galicia era micófoba, rexeitaba os cogomelos, tíñalle medo. Os nomes que lle daba eran pexorativos: pan do demo, pan de cobra, pan de porco... Gracias ó labor de xente como Antonio Odriozola e outros moitos, foron agromando asociacións e pasamos a estar moi ben situados.