Ubavida: vinos con menos graduación alcohólica mediante la innovación y la sostenibilidad

Paco & Lola organiza el próximo 26 de mayo un taller demostrativo del proyecto Ubavida, que busca elaborar una nueva gama de vinos, con menor contenido en alcohol, aplicando la innovación desde la uva. Una jornada, así, dedicada a explorar estrategias sostenibles desde el viñedo hasta la bodega y que contará con el análisis y cata de los vinos experimentales del proyecto (vinos de uva verde y desalcoholizados) y un taller de reconstrucción de aromas. Además, en la jornada no faltará una visita a la bodega  una sesión de networking.

Según explicó la cooperativa meañesa, la actividad va dirigida a agricultores, bodegas y empresas del sector; consejos resuladores y DO, centros de investigación y universidades; Hub de innovación; administraciones implicadas; y, como no, consumidores y público en general, que ya pueden inscribirse hasta el 22 de mayo, ya que la cita cuenta con aforo limitado.

En qué consiste

Lo cierto es que la población española está reduciendo su consumo de alcohol, tendencia que se asemeja a las de otros países. Así lo señala la Federación Española del Vino (FEV) y diversos estudios recientes, que confirman que las nuevas generaciones beben menos alcohol. Y, en ese contexto y con el objetivo de adaptarse al mercado, nace el proyecto Ubavida en noviembre del pasado año, que busca modernizar la agricultura, hacer frente al cambio climático, y mejorar la competitividad del sector vitivinícola al producir un producto innovador y sostenible.

El proyecto involucra así a viticultores, tecnólogos e investigados a través de un equipo multidisciplinar coordinado por la Fundación Empresa Universidad Gallega (Feuga) y la entidad Bodega Matarromera, SL y en el que también participan Bodegas Paco & Lola, Bodega Win Sin Alcohol, Bodegas Enguera, el Centro Tecnológico del Vino (VITEC), Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), y la Federación Española del Vino (FEV). Además, está financiado al 80% por la Unión Europea y en un 20% por el por el Ministerio de Agricultura, con un presupuesto total de 607.342 euros.

El objetivo es optimizar los conocimientos técnicos implicados en la producción de vinos con menor contenido en alcohol —desde la obtención de la uva hasta el proceso de desalcoholización— con el fin de producir vinos con propiedades organolépticas y sensoriales similares a las de sus homólogos alcohólicos. Estos procedimientos se validarán experimentalmente. Pero la desalcoholización de vinos no es el único objetivo del proyecto, también se plantea definir las prácticas agronómicas y enológicas más adecuadas para la elaboración de vinos con uva de menor contenido en azúcares. Así como identificar las relaciones entre la composición fenólica de los nuevos productos desarrollados y sus efectos sobre la salud en los vinos con alcohol y sin alcohol.

Así pues, la primera fase del proyecto se centra en la utilización de diferentes prácticas agrícolas que permitan obtener uvas con baja concentración de azúcar y estudiar las condiciones de fermentación adecuadas (microorganismos, enzimas, y nutrientes) para este tipo de uvas. En ambos casos, se busca la producción de vinos con baja graduación alcohólica que mantengan sus propiedades organolépticas y bioactivas.

La segunda fase se centra en diferentes procesos de desalcoholización en función del tipo de uva y el grado de alcohol del vino de partida. Se optimizan los procesos de desalcoholización y se monitorizan compuestos clave del vino para asegurar que los vinos desalcoholizados mantienen todas las propiedades organolépticas y sensoriales respecto a los vinos originales. Se estudia el uso de nuevas herramientas y aditivos que permitan mantener la estabilidad de los compuestos a lo largo del proceso de fermentación y desalcoholización y se adaptan en función de la uva y el vino de partida.

Ya en la tercera fase se estudiará en detalle la presencia de compuestos fenólicos bioactivos en los vinos de origen y los desalcoholizados. Esto permitirá identificar relaciones entre la composición fenólica de los nuevos productos desarrollados y sus efectos sobre la salud en de los vinos con alcohol y sin.

Por último, se estudiará la aceptabilidad de los vinos desalcoholizados producidos entre diferentes segmentos de consumidores y se elaborará un informe sobre los perfiles sensoriales y las barreras técnicas y legales en la producción de vinos desalcoholizados que sirvan como referencia a organismos oficiales y reguladores.