Si las paredes hablasen, muchos secretos saldrían a la luz. Especialmente, si esas paredes son de un bar. Y, más en concreto, de un bar con ocho décadas de historia. Es el caso del Derby, un templo hostelero en Vilagarcía que cumple no ochenta, sino 55 + 25 años. Un motivo muy poderoso para una celebración potente, que lleva ya cerca de un mes llenando el coqueto local situado en pleno Rey Daviña.
Son tres generaciones las que pasaron por el Derby, la última la de los José Dieste (Cores y Navazas, este último ahora al frente), desde que se fundó, en 1944. La pretensión es unirlas a todas (a un representante de cada una, se entiende) en el gran aniversario que se celebrará el domingo 30 de junio. El Derby no cuenta con la ventaja de estar en zona hostelera, como Méndez Núñez o A Baldosa, pero es ya memoria viva de la ciudad. Buena parte de su éxito, su supervivencia, radica probablemente la capacidad que tuvieron sus gerentes para adaptarse a los nuevos tiempos.
Precisamente la primera reforma que se hace del Derby es para convertirse en hotel, cuando José Dieste Cores coge las riendas, tras un parón de cinco años. De su mano, su hijo aprendió hostelería a base de “pulular por todo el local” y con los valores sacrificio y la inquietud por conocer grabados a fuego.
Hace algo más de quince años llegó de la mano de Dieste Navazas, que también introdujo los cambios en la carta y sobre todo, en la “parte líquida”. El vino se convirtió en seña del Derby. “Desde 2008 fuimos cambiando un poquito el local. Volvimos con vinos de granel, que es lo que se hacía antaño, pero remasterizado con vino nuevo”, explica el gerente del local.
Son más de 1.700 referentes los que convirtieron al Derby en Mejor vinoteca en 2020. Durante estos años, explica José Dieste, el local de Rey Daviña pasó de ser “un bodegón a una casa de comida y, de ahí, a un espacio gastronómico”, ofreciendo, por ejemplo, la divertida posibilidad de tomar una “cunca de viño”, de las de toda la vida, pero con un caldo de calidad.
Actos de aniversario
También en el ámbito de la cocina el Derby, uno de los primeros en ofrecer menú del día, fue cambiando con los tiempos, de nuevo con la estela de Dieste Cores siempre marcando el rumbo. “Era un gran cocinero”, recuerda su hijo. Ya hace años que comenzaron a aplicar conocimientos científicos a sus recetas, lo que se llama cocina molecular, con la formación del cliente entre sus estrategias. Pero sobre todo, con una premisa: El kilómetro cero. Los productores de la zona son los grandes aliados de la carta que ofrece el local de Rey Daviña, que en 2020, con la pandemia y el confinamiento experimentó uno de esos ciclones sobre los que se asientan sus cimientos. De nuevo, hubo que reiventarse. “Estamos habituados”, reconoce José Dieste. Con el Delivery, una carta específica para llevar a casa, lograron convencer al público.
Fue un momento duro, pero el más llegó, como se intuye ya, con el fallecimiento, hace un año, de José Dieste Cores. “Siempre estábamos hablando de no perder el local”, recuerda su hijo. Por ello, llega el momento de celebrar las ocho décadas o, como reza el lema, los 55 +25 años del Derby. Durante estas semanas ya se pasaron por Rey Daviña los sumilleres Ferran Centelles y Patricio Zarate. El final de junio llegará con una romería. Coctelería con Xaime Trigas, la mejor cerveza y nada de beber con el estómago vacío: A los fogones estarán Iván Domínguez, Juan Crujeiras, Teo Ianotta, Rodrigo Lojo y Alba Aguiar y Álex Falcón (D’Leria). El Derby sopla las velas rodeado de amigos y con deseos por cumplir: crear una bodega”, anuncia Dieste.
