Tras varios años trabajando a lo largo y ancho del mundo, el chef coruñés David Sánchez decidió volver a su ciudad natal. Primero recaló en el Hotel Noa, de Santa Cruz, donde recibió numerosos reconocimientos internacionales. Y luego decidió liarse la manta a la cabeza y montar su propio restaurante, Casa Perucho, en Alvedro. Allí prepara a diario un menú del día asequible que destaca por la calidad del producto.
Hoy nos explica en GastroIdeal su receta de marmitako con tataki de atún.
Para el marmitako:
- Cebolla chata del país - 350 gramos
- Pimiento verde - 150 gramos
- Pimiento rojo - 150 gramos
- Dientes de ajo - 2 piezas
- Pimiento choricero - 3 piezas
- Salsa de tomate - 100 ml
- Ribeiro blanco - 1/2 vaso (100 ml)
- Pimentón dulce de la Vera - 5 gramos
- Patata de cocer variedad Kennebec - 600 gramos
- Fumet rojo (caldo de pescado) - 2 litros
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
Para el tataki de atún:
- Atún rojo - 400 gramos
- Salsa de soja - 100 ml
- Zumo de una naranja
- Zumo de medio de limón
- Aceite de sésamo - 2 ml
- Azúcar - 20 gramos
- Vinagre de manzana - 20 ml
Empezaremos hidratando el pimiento choricero en agua templada, durante unos 20 minutos aproximadamente. Picamos a cuchillo, lo más pequeño posible, las cebollas, ajo y pimientos. Pelamos y lavamos las patatas, reservamos en agua fría. En una olla alta (marmita), comenzamos calentando el aceite y añadimos el ajo. Una vez dorado, añadimos la cebolla. Añadimos sal. Rehogamos a fuego medio-bajo durante unos 10 o 15 minutos.
Cuando la cebolla haya reducido aproximadamente a la mitad añadimos los pimientos y seguimos rehogando 5 minutos más. Añadimos el vino blanco y subimos a fuego máximo, dejamos que reduzca y evapore el alcohol.
Con la ayuda de una cuchara, retiramos la pulpa del pimiento choricero previamente hidratada. Una vez evaporado el alcohol del vino bajamos el fuego al mínimo y añadimos la pulpa, salsa de tomate y pimentón dulce. Dejamos homogeneizar todos los ingredientes unos minutos y empezamos a añadir la patata chascándola en el último momento con el cuchillo.
Sofreímos las patatas con el guiso de verduras para que absorban todos los ingredientes y mojamos con el caldo de pescado hasta cubrir. Cuando empiece a hervir, probamos y rectificamos de sal. Dejamos cocer a hervor suave entre 30 y 40 minutos removiendo de vez en cuando con movimientos suaves para ayudar a la patata a extraer su almidón y así espesar el guiso.
Para el tataki de atún, mezclamos en un bol con la ayuda de una barilla todos los ingredientes. Introducimos el atún crudo en la mezcla y reservamos en nevera durante una hora. Transcurrido ese tiempo lo retiramos y secamos bien con papel de cocina. Lo pintamos ligeramente con aceite de oliva. Calentamos una sartén y cuando esté muy caliente, marcamos el atún 30 segundos por cada cara. Retiramos, dejamos enfriar y cortamos láminas de medio centímetro de grosor.
Chascar las patatas marca la diferencia si quieres conseguir un guiso espeso y agradable en boca. Usa un cuchillo con el filo grueso, difícil de malear, introdúcelo un centímetro en la patata y gíralo hasta que rompa y cruja la patata. De esta manera conseguirás que la patata suelte todo su almidón y por consiguiente espese de manera natural tu guiso.
